En la actualidad, la producción de alimentos con una calidad elevada, es un aspecto importante para los consumidores. Para la industria de alimentos y bebidas, es un desafío satisfacer las exigencias de los usuarios en cuanto a los estándares de calidad de los productos alimenticios, debido a las numerosas mediciones que implican el control de procesos y de calidad.
Esto representa un reto para las personas encargadas de realizar estos análisis, puesto que las mediciones deben ser rápidas, precisas y no costosas. Esto aplica para todas las variables medidas y de manera particular, a la viscosidad.
La viscosidad se puede definir como la resistencia que ofrecen las moléculas que conforman un líquido para separarse unas de otras, es decir, es la oposición de un fluido a deformarse y esta oposición es debida a las fuerzas de adherencia que tienen unas moléculas de un líquido o fluido con respecto a las otras moléculas del mismo líquido.
La medición de esta variable es esencial en la mayoría de las etapas de producción, debido a que la viscosidad puede cambiar las propiedades de flujo de un alimento líquido e influye en la apariencia y la consistencia de un producto. Muchos factores pueden afectar la calidad de los alimentos que se fabrican. Sin embargo, debe darse especial atención a la medición y seguimiento de la viscosidad, ya que es un indicador importante de la calidad.
¿Por qué es importante determinar la viscosidad en la producción de alimentos?
La determinación de la viscosidad es esencial en los sectores industriales donde intervienen medios líquidos, debido a que la textura del producto final, puede ser afectada de manera marcada por los cambios en la viscosidad de los elementos líquidos durante el procesamiento. En la industria alimentaria, las sustancias líquidas prácticamente forman parte de casi todas las etapas de producción. Por ejemplo, para la industria del chocolate, las pruebas de viscosidad son esenciales.
El espesor del chocolate, cuando se encuentra en estado líquido, afectará al producto terminado. Para lograr la densidad, textura y sabor adecuado del chocolate terminado, es necesario manejar de manera cuidadosa la viscosidad del chocolate cuando se encuentra en estado líquido.
Por otra parte, en la industria alimentaria es común el uso de espesantes para las sopas, y de jarabes para endulzar o como aglutinantes de alimentos y bebidas. Muchos de estos jarabes o espesantes se obtienen a partir de la degradación enzimática del almidón, por lo que, la viscosidad y las propiedades de fluidez del alimento, depende en gran medida de las propiedades adhesivas del almidón que contienen.
Debido a que el almidón presenta características que varían de acuerdo a la temperatura y el ambiente, la determinación de la viscosidad depende de la temperatura, de los alimentos que lo contienen, es fundamental.
De igual manera, la viscosidad es una variable importante en el control de calidad de las materias primas líquidas que entran a la industria, así como de los elementos líquidos que deben bombearse a través de tuberías, ya que esto último contribuye a procesos menos desgastantes para los diferentes equipos industriales.
¿Cómo podemos determinar la viscosidad durante la fabricación de alimentos?
La viscosidad se determina con un dispositivo denominado viscosímetro o viscómetro. Este aparato permite medir la viscosidad de los líquidos y las propiedades de flujo de los mismos. Son instrumentos fáciles de operar, brindan resultados rápidos, tienen variadas aplicaciones y puede ser utilizado en diferentes sustancias y materiales.
Por otra parte, en las diferentes etapas de la producción de alimentos, se ejercen controles diversos. Por ejemplo, el control de calidad de las materias primas que entran a la industria, el de los productos intermedios, el de los alimentos terminados y los controles de procesos. De acuerdo a la etapa en la que se esté realizando el control, dependerá la frecuencia de la medición y del equipo que se utilice.
Por ejemplo, para el control de calidad de la materia prima que entra a la industria, la medición se realiza al momento de recibir el material. En el caso de los productos finales, se realizan mediciones aleatorias de los lotes producidos. En ambos casos, el análisis se realiza en el laboratorio de la industria, con equipos adecuados para tal fin. En otros casos, se requiere realizar la medición de manera selectiva en el sitio o de forma continua (medición en línea). De igual modo, se utilizarán equipos apropiados para estos objetivos.
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